物理性胖聽？【答案】：①物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起；一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用。②化學(xué)性胖聽：由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致；叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。③生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果；此類胖聽常為兩端凸起，那么，物理性胖聽？一起來了解一下吧。
【答案】：①物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起；一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用。②化學(xué)性胖聽：由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致；叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。③生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果；此類胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。
所謂罐頭食品系指密封容器包裝，經(jīng)過適度熱殺菌（達(dá)到商業(yè)無菌），在常溫下可長期保存的食品。罐頭食品是傳統(tǒng)食品，其包裝形式及品種多樣，食用和攜帶方便，對(duì)旅行、野外作業(yè)、國防、工礦、勘探等流動(dòng)性工作人員的膳食補(bǔ)充極為方便和重要。但是如果選擇不當(dāng)將危害健康?，F(xiàn)介紹幾種常見的變質(zhì)罐頭以利于辨別。
（一）銹蝕 罐頭的銹蝕可分為外部銹蝕和內(nèi)部銹蝕。銹蝕的原因有很多如焊接處不完整、有裂隙、棱角、凹陷穿孔等，引起液汁溢出，罐身不潔生銹斑；包裝皮有露鐵現(xiàn)象、或焊錫脫落、使罐體產(chǎn)生銹斑或硫化鐵斑點(diǎn)，罐內(nèi)會(huì)有焊錫小塊或內(nèi)流膠，重金屬含量往往偏高。無論是外銹還是內(nèi)銹，罐壁一旦穿孔，其內(nèi)容物均會(huì)受到細(xì)菌污染，罐內(nèi)食物重金屬含量會(huì)超標(biāo)，因此不能購買。
（二）胖聽即鼓聽。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于空氣壓力時(shí)，罐頭的兩底端膨脹凸出，這種現(xiàn)象稱為胖聽。胖聽可分為生物性胖聽、化學(xué)性胖聽、物理性胖聽。
生物性胖聽是由于罐頭在生產(chǎn)過程中殺菌不徹底或細(xì)菌重新進(jìn)入罐頭內(nèi)分解食品，產(chǎn)生碳酸氣，造成胖聽。這種胖聽叫做腐敗性胖聽，也叫真胖聽。生物性胖聽開罐后常有令人不快的酸性腐敗氣體，對(duì)人體有害，不能食用。
化學(xué)性胖聽是由于罐內(nèi)食物酸性較大，而馬口鐵內(nèi)層涂錫不均，或錫層損傷，食物中的有機(jī)酸與鐵長期作用，引起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣聚于罐內(nèi)，壓力過大形成胖聽。
一般是三種原因?qū)е碌摹?/p>
生物性脹袋或者是胖聽
這是原料不衛(wèi)生，滅菌不徹底造成的。微生物會(huì)分解食品產(chǎn)氣，造成容易內(nèi)壓力增大，最后胖聽或者是脹袋。這個(gè)是最常見的胖聽或者是脹袋的原因。這種原因的脹袋和胖聽是不能食用的。
化學(xué)性胖聽
某些罐頭食品含有機(jī)酸，這類食品可以和罐體內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣，使容器內(nèi)部壓力增大，造成胖聽。這種原因胖聽的食品，是可以食用的。
物理性胖聽
主要是罐內(nèi)食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時(shí)降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因，搬動(dòng)產(chǎn)生嚴(yán)重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭食品外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價(jià)值。
【答案】：A
【考點(diǎn)】罐頭胖聽
【解析】如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。
這就是俗稱的漲罐的，里面有微生物滋生的，變質(zhì)了，
脹罐，又稱胖聽。它是區(qū)別正常罐頭食品與敗壞罐頭食品的一個(gè)重要標(biāo)志。罐頭食品發(fā)生脹罐，有三種不同形式與原因。
(1)物理性脹罐：主要是罐內(nèi)食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時(shí)降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因，搬動(dòng)產(chǎn)生嚴(yán)重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭食品外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價(jià)值。
(2)化學(xué)性脹罐：水果、果汁類罐頭食品，由于這類罐頭食品中的原料含有有機(jī)酸，這種酸與罐頭食品內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐，又名“氣罐”。這類罐頭食品雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有使用價(jià)值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性脹罐：又稱細(xì)菌性脹罐。這種罐頭食品的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或污染了細(xì)菌，使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價(jià)值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛(wèi)生條件差，罐頭食品卷邊不良等。
以上就是物理性胖聽的全部內(nèi)容，胖聽是指鐵皮罐有膨脹現(xiàn)象。生產(chǎn)、銷售部門如發(fā)現(xiàn)胖聽罐頭，可進(jìn)行保溫試驗(yàn)以確定胖聽的性質(zhì)。方法是在39℃溫度下保溫7天，如胖聽現(xiàn)象消失，則是物理性胖聽;如胖聽的程度不變，可能是化學(xué)性胖聽;如胖聽的程度繼續(xù)增大，可能是生物性胖聽。從衛(wèi)生觀點(diǎn)看，生物性胖聽是危險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)廢棄。內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。
